O mercado da restauração em Espanha conta com cerca de 80.365 restaurantes e postos de comida dos quais 59,8% concentram-se em 4 comunidades autónomas: Catalunha (15.462 restaurantes e postos de comida, 19,2% do total), Andaluzia (11.794 estabelecimentos, 14,7% do total), Comunidade Valenciana (11.034 restaurantes e postos de comida, 13,7% do total) e Comunidade de Madrid (9.763 restaurantes e postos de comida, 12,1% do total). O setor tem como principal característica a sua heterogeneidade na oferta tanto nos produtos propostos (gastronomia de todas as origens, especialização em produtos ou pratos, propostas sem glúten, vegan, entre outros), assim como na experiência oferecida ao cliente (preocupação com o serviço, ambiente dos restaurantes, entre outros).
No sentido de diversificar cada vez mais a oferta, o número de restaurantes de cozinha internacional tem vindo a crescer de forma constante em Espanha. Numa análise feita a mais de 250.000 estabelecimentos, verificou-se que 34% são especializados em comida internacional, representando cerca de 85.000 restaurantes. Este número é constituído, na sua maior parte, por gastronomia americana (56%), que inclui hamburguerias, restaurantes latino-americanos e, destacando a gastronomia mexicana, que representa 17% da gastronomia americana em Espanha.
Destacam-se, de seguida, os restaurantes de gastronomia europeia, que contam com 55.000 restaurantes, que é fortemente representada pela comida italiana (94%). Finalmente, salienta-se a importância da gastronomia asiática em terceiro lugar, constituindo 52.500 dos estabelecimentos de restauração presentes no estudo, composta maioritariamente pela gastronomia japonesa que corresponde a 92% destes estabelecimentos. A procura de novos sabores é também observado nas plataformas digitais, onde os cinco tipos de gastronomia mais pedidos são, respetivamente, norte-americana, italiana, oriental, japonesa e espanhola. Existem também importantes evoluções nos tipos de refeição pedidos, em 2021 face a 2020: pequeno-almoço +464%; argentina +375%; alta gastronomia +345% (destaca-se entre outros a existência de restaurantes com estrela Michelin na plataforma Just Eats); africana +323%; e mediterrânea +220%.
A nível de espaços, cabe salientar o crescimento dos restaurantes com esplanada. Bares e restaurantes com esplanada aumentaram 43% entre 2019 e 2021, aumento que ocorreu principalmente devido à pandemia e às consequentes medidas restritivas impostas. Em 2019, apenas 22% dos estabelecimentos disponham de terraço exterior, dos quais a maioria só era utilizada exclusivamente na época estival.
Em termos de tendências alimentares, a gastronomia espanhola ocupa o primeiro lugar em termos de representatividade. Esta é fortemente influenciada pelas tradições dos povos que foram passando pela península ibérica, sendo assim uma gastronomia bastante diversificada.
Atualmente, a dieta mediterrânica é considerada como o pilar da cozinha espanhola, cujos princípios são a simplicidade e uma grande variedade de alimentos. O azeite, a título de exemplo, é o condimento mais utilizado em Espanha, não só porque é o principal produtor mundial, mas também pelo aroma e sabor que acrescenta a cada prato. Quanto aos legumes, o tomate, a cebola e o pimento estão presentes em muitos dos pratos tradicionais da cozinha espanhola, razão pela qual são os três tipos de legumes mais consumidos pelos lares espanhóis.
O consumo de tapas e de pratos para partilhar são outras das bandeiras da cultura e gastronomia espanhola. Estes são normalmente consumidos como aperitivo ou antes das refeições. Neste sentido, “ir de tapas” ou o verbo “tapear“ são dois conceitos amplamente utilizados em Espanha. Por outro lado, ao investigar o tipo de bebida maioritariamente escolhida pelos espanhóis, destaca-se a cerveja sendo, depois da água, a opção preferida para 51,8% dos espanhóis. Especificamente, 43,2% optam pelo tipo tradicional e 10,7% pedem cerveja não alcoolizada.
Outra tendência notável e mais vinculada com as preocupações para novos hábitos de consumo mais responsável, salienta-se uma diminuição importante do consumo de carne. De facto, 38% dos espanhóis afirmam não consumir carne mais do que uma vez por semana e 28% preveem reduzir o seu consumo de produtos lácteos de origem animal. O inquérito, realizado em 2021, indica também que 46% dos espanhóis consomem menos carne do que no ano passado e um em cada 10 pensa em reduzir o seu consumo de carne nos próximos 6 meses. Esta tendência vai no sentido de uma publicação do ministro do consumo que em Julho de 2021 recomendou aos espanhóis que diminuíssem o seu consumo de carne, uma vez que este prejudica a saúde e o planeta. Neste sentido, o consumo de carne per capita tem vindo a diminuir em Espanha ao longo dos anos desde 2012, exceto em 2020 no qual se verificou um aumento, apesar desta tendência que tem sido evidenciada ao longo dos anos, Espanha continua a consumir o dobro da quantidade recomendada pelas autoridades sanitárias. Entre 2012 e 2019, os espanhóis consumiram menos 14,4% carne per capita. Tendo em conta o aumento evidenciado em 2020, a redução do consumo nos últimos oito anos foi de 5,6%. Adicionalmente, destaca-se que a partir de 2017, o consumo anual de carne encontrava-se abaixo da barra simbólica dos 50 kg/ano.
Com a pandemia, a necessidade de limitar os contatos e a partilha de documentos entre os clientes foi um elemento que obrigou os restauradores a encontrar um substituto aos tradicionais menus em papel. Assim, ocorreu a digitalização da atividade de restauração através do uso de código QR. O código QR aparece como uma ferramenta mais cómoda e oferece mais possibilidades para o consumidor – entre os quais a minimização do contacto entre clientes e empregados de modo a tornar estes serviço mais eficiente e rápido e a possibilidade de realizar o pedido e o pagamento via telemóvel, entre outros. Por outro lado, para o restaurador também se encontram vários benefícios, tais como, poupar custos em cartas e materiais impressos, evidenciando uma maior preocupação com o ambiente e a sustentabilidade, aumentar o cesto de compras médio do cliente, acelerar o serviço e, por conseguinte, aumentar o número de clientes, atualizar itens do menu de uma forma ágil, simples e moderna.
Como resultado da pandemia, observaram-se várias mudanças no comportamento do consumidor, sendo a primeira e mais notável, a redução das refeições fora de casa, assim como o aparecimento de outros espaços e alteração de horários para consumo. Embora a maioria do consumo fora de casa continue a ter lugar em estabelecimentos de restauração, estão a ganhar proporção os que ocorrem em espaços ao ar livre, em casa de amigos ou nas próprias casas, devido especialmente ao aumento das opções de entrega e de take-away. Esta foi outra evolução notável no setor da restauração em Espanha: a digitalização dos restaurantes, sendo considerada uma das maiores evoluções do setor. O consumo fora dos estabelecimentos representou, em 2021, 35% das despesas de restauração dos consumidores com as entregas ao domicílio. A escolha do packaging para entregas a domicílio e take away é então considerado um fator bastante importante, de forma a garantir a apresentação do produto e diminuir possíveis danos à encomenda.
A adaptação dos seus produtos e serviços através de novas formas tecnológicas, assim como a inscrição dos estabelecimentos em plataformas de recolha e de entrega ao domicílio foram verdadeiras mudanças no sector. Com um aumento de cerca de 15% dos take-away e das entregas ao domicílio no contributo à faturação dos restaurantes e, considerando que estes serviços foram durante algum tempo os únicos que os restaurantes puderam proporcionar aos seus clientes, pode-se afirmar que a digitalização da restauração contribuiu maioritariamente para a sobrevivência do setor em tempos de pandemia, e que veio para ficar. As que mais adotaram este tipo de serviço foram, as pizzarias, a comida asiática e as hamburguerias. Estes competem agora com novos estabelecimentos, como os bares de tapas, que no início da pandemia não possuíam, praticamente, a opção de entrega ou take-away e passaram a incluir este serviço em quase 20% de todos os estabelecimentos da sua categoria (representando um aumento de mais de 400%).
Até janeiro de 2019, a percentagem de estabelecimentos que ofereciam o serviço de entrega e recolha de alimentos posicionou-se em 11%. No entanto, desde março de 2020 que aumentaram consideravelmente, atingindo 24,6% dos estabelecimentos em julho do mesmo ano, até alcançarem 30,2% em dezembro de 2021. Em termos de crescimento, no total entre janeiro de 2019 e abril de 2022, a evolução foi de 172%. Posto isto, considera-se que take-away, entregas ao domicílio e drive-in são novos hábitos adotados tanto pelos consumidores como pelos restauradores, que devem ser considerados.
Cerca de 68,4% dos restaurantes em Espanha servem os seus clientes através de uma das três principais plataformas de entrega: Glovo, Just Eats ou Uber Eats. Adicionalmente, quase metade destes restaurantes combinam várias destas plataformas, com a finalidade de oferecer o seu serviço de entrega a um maior número de clientes. Os restantes 31,6% dos restaurantes optaram por ter o seu próprio serviço de entrega, utilizar outras plataformas ou ter um take away não digital.
A disponibilização destes novos serviços constituiu também em novas preocupações para os consumidores em termos de packaging de produtos e de processos de confeção dos menus, tendo sido comprovado que 75% dos consumidores consideram que um prazo de espera razoável para uma entrega ao domicílio não deve exceder os 30 minutos. Como consequência destas novas preocupações, nota-se uma redução dos menus, para aumentar a eficiência e manter a qualidade frente a novos desafios, uma vez que menos menus permite um maior foco na realização dos pratos, surgindo assim a necessidade de digitalizar e modernizar o setor.
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